蔬菜从田间采收，要进行运输、储藏或加工之前，去除田间热和呼吸热可以更好的保存蔬菜。

如果直接将蔬菜放入冷库，一般需要18-20小时才能将蔬菜的温度降到0℃-15℃，而且蔬菜内里的温度和表面的温度不一致，蔬菜内里的温度比表面温度高，在后续的运输和销售过程中会出现蔬菜表面完好但是蔬菜芯已经腐烂的情况。但是如果事先使用真空预冷机将蔬菜预冷，不仅节约时间还能更好的使蔬菜保鲜。

预冷通常是指将采收的新鲜水果、蔬菜在运输、储藏或加工以前迅速去除田间热和呼吸热的过程。如果水果和蔬菜采后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。预冷的专业含义是指物品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0~15℃）的过程，即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷。

真空预冷机的工作原理：利用真空泵抽取真空槽内的空气以降低真空箱体内气压，配合制冷系统冷凝水蒸汽的快速冷却加工设备。在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及环境热量，达到冷却降温效果。

真空预冷机能迅速去除蔬菜水果的田间热和呼吸热，在15-20分钟内能将蔬菜的整体温度降到0℃-15℃，而且不会出现蔬菜的内里和外表温度不一致。真空预冷可以使蔬菜水果达到最好的保鲜效果。